10 главных блюд азербайджанской кухни: что попробовать туристу

Общая характеристика

Кухня Азербайджана сформировалась под воздействием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из ведущих ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, а потому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!

• Общая характеристика
• Характерные особенности
• Основные блюда и напитки
• Полезные свойства
• Готовим чихиртму из курицы
• Готовим кутабы с зеленью

Благодаря тому, что в большинстве заселенных районов страны климат горный и субтропический, местное население испокон веков занималось скотоводством и земледелием. В итоге в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (в первую очередь баранина и птица), а также фрукты и овощи во всех их разнообразии.

Помимо климатических условий на становление азербайджанской кухни оказала влияние история страны. Так, территория нынешнего Азербайджана успела побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе и кулинарных традиций, под персидским влиянием.

Кроме того, в XVIII – XIX веках на территории нынешней страны существовали более полутора десятков небольших феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую одни и те же используемые ингредиенты, отличались по технологии приготовления.

Хаш

Очень популярное блюдо со сложнейшим процессом приготовления. Не спешите отказываться от него, когда узнаете состав. Многие туристы, заказывающие суп хаш в Азербайджане, остаются очень довольны. Для приготовления берется баранья голова, ножки и рубец. Все это тщательно моется и вычищается, а затем варится в течение 6-8 часов. Пенку постоянно снимают, а за бульоном внимательно следят. Далее все это вынимают, отделяют нежнейшее мясо от костей, режут на кусочки и снова варят. Дополнительно добавляют только чеснок, иногда немного уксуса или лимонного сока, а также специи. Это очень сытное блюдо. В Азербайджане хаш считают невероятно полезным. Советуем закусывать суп с лавашом и свежими овощами, чтобы немного понизить градус жирности.

Главное национальное блюдо

Плов – это визитная карточка Азербайджана. Это первое блюдо, которые пробуют приезжие в стране. Традиционно его готовят в казане. Дома блюда можно приготовить в большой кастрюле.

Состав ингредиентов

Список необходимых компонентов:

• 1 кг бараньего мяса;
• 2 ст. длинозерного риса;
• 150 г сливочного масла;
• 4 картофелины;
• 4 крупных луковицы;
• 1 ст. л. сушёного граната;
• 100 г кураги;
• 100 г изюма;
• 0,5 ч. л. тимьяна;
• 30 г петрушки;
• 30 г кинзы;
• 1 ч. л. поваренной соли;
• 0,5 ч. л. куркумы;
• 1 ч. л. чёрного молотого перца;
• подсолнечное масло.

Пошаговый процесс приготовления

Азербайджанская кухня, национальные блюда которой чаще всего готовят из мяса, известна особым способом приготовления плова.

Поэтапная схема готовки:

1. Для начала нужно промывать рис в дуршлаге, пока вода не станет прозрачной. После следует заполнить большую кастрюлю водой, поставить на огонь, добавить соль и довести до кипения.
2. Далее необходимо выложить в кипящую воду рис, размешать его ложкой, уменьшит огонь и варить рис на маленьком огне в течение 10 мин. Рис должен остаться твёрдым внутри. После нужно переложить рис в дуршлаг и промыть прохладной водой.
3. Затем следует поместить сливочное масло в миску, прогреть, чтобы оно расплавилось. Картофель нужно почистить, помыть и нарезать круглые куски толщиной 5 мм.
4. Потом необходимо смазать подсолнечным маслом дно вместительной кастрюли, разместить картофель так, чтобы не осталось свободного места. После 1 ст. риса нужно соединить с растопленным сливочным маслом, равномерно размешав.
5. Рис, смешанный с маслом, следует разложить поверх картошки. Потом нужно выложить оставшийся рис, полить его маслом, засыпать куркуму и тушить компоненты на слабом в течение 1 ч.
6. Теперь можно взять баранину, снять плёнку, убрать жилки и жир, нарезать на небольшие куски и пожарить мясо с каждой стороны до золотистости на подсолнечном масле. Куски мяса нужно выложить на сковороду одним слоем.
7. После необходимо поместить обжаренное баранье мясо в кастрюлю, которая имеет толстое дно. Луковицы нужно помыть, почистить, порезать полукольцами, добавить к баранине и довести до состояния кипения на среднем огне. После закипания следует уменьшить огонь и перемешать компоненты.
8. Затем нужно измельчить петрушку с кинзой, положить к баранине вместе с тимьяном и сушёным гранатом, размешать и тушить, предварительно накрыв кастрюлю крышкой, на протяжении 40 мин. Курагу с изюмом нужно залить кипячёной водой и не трогать 10 мин.
9. Замоченные сухофрукты следует добавить к мясу, протушить под крышкой 30 мин., а после поперчить, посолить компоненты и поддержать в кастрюле ещё 10 мин.

Приготовленный рис нужно выложить в тарелку, сверху положить 2 куска картофеля, а потом баранину.

Что можно добавить

В блюдо можно добавить каштаны, шафран, баклажаны, укроп, фасоль, орехи, тыкву, кислые фрукты, корицу, дичь. Вместо картофеля обычно используют газмаг. Его готовят из муки и яиц. Баранину можно заменить на курицу. Вместо изюма и кураги кладут чернослив, инжир и урюк. Можно сделать шах-плов. Для этого нужно на лаваш либо газмаг положить начинку, накрыть лавашем и всё это испечь в духовке.

Как подавать блюдо на стол

Подавать плов можно с зелёным луком либо квашеной капустой. Блюдо посыпают поломанными кусками газмага и гранатовыми зёрнами. Азербайджанский плов употребляют с национальным напитком под названием шербет.

Хинкали

Хинкали по-азербайджански – изделия из пресного теста, напоминающие лапшу, только более крупно нарезанную. В тесто не добавляется ничего, кроме воды и пшеничной муки. В кухнях других народов хинкали – нечто среднее между пельменями и мантами, то есть с начинкой. Хинкали по-азербайджански — простые плоские квадраты теста. Их добавляют в самые разные первые и вторые блюда. Подают хинкали и отдельно, с каким-нибудь соусом, например с соусом-гаруд и с мясом-гиймя.

Для гиймя мясной фарш тушат со специями и виноградным уксусом до мягкости.

Гаруд – соус из мацони и чеснока, растёртого с солью.

В тарелку кладут отваренные в солёной воде хинкали, на них — гиймя, сверху заливают гарудом и присыпают рубленой зеленью.

Готовим кутабы с зеленью

Кутабы — очень популярные в Азербайджане тонкие пирожки в форме полумесяца. В качестве начинки для них используют мясо или зелень, причем наибольшее распространение получили именно кутабы с зеленью, которые считаются «классическими».

Традиционно эти пирожки выпекают непосредственно перед приходом гостей, заранее их не готовят. Подавать кутабы принято со сладким травяным чаем. Любопытный факт: ножом и вилкой их не едят. Пирожки просто сворачивают в трубочку и обмакивают в соус.

Для приготовления кутабов с зеленью вам понадобятся следующие ингредиенты: пучок кинзы, столько же петрушки и лука, два стакана пшеничной муки, половина стакана воды, 150 г сливочного масла и 10 г соли.

Смешайте муку с солью. В смесь влейте четверть стакана теплой воды. Тщательно перемешайте, после чего добавьте оставшуюся воду. Замесите крутое тесто.

Зелень измельчите и смешайте со 100 г растопленного масла.

Теперь тесто следует разделить на четыре части, равные по размеру. Каждую раскатайте в блин около миллиметра толщиной.

На половину раскатанного теста положите начинку, накройте второй половиной. Края запечатайте, при этом стараясь, чтобы воздуха внутри практически не осталось. Обжарьте на сухой сковороде на очень медленном огне. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Разнообразная и самобытная кухня Азербайджана

Плов с ароматным шафраном, сочный шашлык, приправленный сумахом, буглама и левенги –блюда из рыбы, сладкие пирожки шекербура на десерт, ломящийся от свежих фруктов и овощей стол и под занавес кисло-сладкий шербет в качестве прохладительного напитка – всё это разнообразная и самобытная азербайджанская кухня.

Недостатка рецептов и ингредиентов азербайджанская кухня точно не испытывает: горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи – недаром Азербайджан считается краем долгожителей. Блюда азербайджанской кухни готовятся из говядины и баранины, птицы и рыбы, фруктов и овощей, с обязательным добавлением свежей зелени, а также ароматных приправ и специй. Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, поэтому её в шутку часто называют «мужской кухней».

Особым блюдом азербайджанской кухни является плов – блюдо из риса, приправленное шафраном и дополненное начинкой из мяса или фруктов (ширин плов). Существуют и более необычные версии азербайджанского плова, среди которых плов с молоком, яйцами или орехами, а также хан-плов, запеченный в тесте. Азербайджанский плов отличается оригинальным способом приготовления и подачи: рисовую основу и начинку готовят по отдельности и смешивают лишь при подаче на стол. Плов принято запивать шербетом – прохладительным напитком, в состав которых входят фруктовые и ягодные соки, а также настои семян и почек различных растений.

Другое блюдо, которым славится азербайджанская кухня это шашлык– сочный и ароматный, приготовленный на мангале или в тандыре, из баранины или осетрины, приправленный особой кисловатой специей – сумахом. Ещё в Азербайджане обожают долму – блюдо, традиционное также для Армении и Турции. Чаще всего под долмой подразумевается завернутый в виноградные листья мясной фарш – этот классический вариант блюда называется «ярпаг». Существуют и другие виды долмы, когда мясом фаршируют помидоры, баклажаны или перец.

Ещё одно популярное в кулинарии страны блюдо — кутаб — называют азербайджанским фастфудом: это тонкий пирожок размером с ладонь в форме полумесяца, фаршированный мясной начинкой и обжаренный в раскаленном бурлящем масле. Существует и вегетарианский вариант этого кушанья – кета, фаршированная шпинатом, кинзой, укропом, гранатовыми зернами и тертой брынзой. Есть место в азербайджанской кулинарии и для супов: здесь готовят горячий мясной (пити), холодный с кефиром (довга), с мукой (умач), с мясными шариками (кюфтабозбаш) и многие другие супы. К столу также в обязательном порядке подаются салаты из свежих овощей и зелени, соленья, а аналогом хлеба являются чурек и лаваш.

С особой любовью в Азербайджане относятся к чаепитию после сытного обеда, поэтому большой популярностью здесь пользуются различные сладости и варенья. В азербайджанскую сладкую выпечку, насчитывающую более 30 разновидностей, добавляют мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон и многое другое. Среди наиболее известных азербайджанских сладостей пахлава, шекербура, бакинское курабье. Пахлава в каждом регионе Азербайджана готовится по особому рецепту и даже выглядит по-разному: классическая пахлава в форме ромба, знаменитая шекинская – квадратная, а в Габалинском районе готовят треугольную пахлаву под названием «учгулаг». К чаю в Азербайджане также принято подавать варенье, его готовят из арбузов, белого кизила, молодых грецких орехов, а также из так называемых райских яблочек размером с черешню. Любовь азербайджанцев к варенью настолько велика, что здесь его делают даже из оливок. К сладкому столу также принято подавать орехи, изюм, прессованный сахар с разными сиропами. Сладости обязательно запивают чёрным чаем из специального грушевидного стакана — армуды, в котором чай остывает очень медленно. Не удивляйтесь, если чай вам предложат до обеда – в Азербайджане это выражение гостеприимства и радушия гостям от хозяев дома.

Для приготовления некоторых блюд азербайджанской кухни используется особая посуда: так суп пити готовят в глиняных горшках, плов – в особых котлах с утолщенным дном (казан), кебаб нанизывают на специальные шпажки. Каждый регион Азербайджана известен своим «фирменным» блюдом: в Ленкоране это фаршированный орехами цыпленок, приготовленный в тандыре; в Ашпероне – кутабы и дюшбара, а в Баку – похожие на русские пельмени гюрза.

Чай в азербайджанской кухне

Один из любимых напитков, без которого не обходятся ни семейное застолье, ни дружеские посиделки, остается чай. Он известен в азербайджанской культуре еще с XII века, его полезные свойства воспевал поэт Низами в своих стихотворениях. Еще со средних веков сложилась традиция встречать гостя чашкой чая, считалось, что он этот напиток настраивает на спокойную доброжелательную беседу.

Чай стал важным компонентом многих национальных традиций. Например, интересна его роль в церемонии сватовства: если предложение пришедших в дом сватов принималось, им подавали чай с сахаром. Если же нужно было дать вежливый отказ и при этом не обидеть свата, ему подавался несладкий напиток. Сватам могли подавать двухцветный чай, приготовленный по особой технологии. Если сват начинал размешивать его ложечкой, это означало, что сватовство состоялось, и семью жениха все устраивает.

Наибольшее распространение в стране получил именно черный байховый чай, имеющий насыщенный терпкий вкус. Его приготовление и подача связаны с целым рядом традиций:

• В Азербайджане часто пьют чай с добавлением различных трав: это чабрец, мелисса, мята, гвоздика, корица и многие другие добавки. Они способствуют более полному раскрытию чайного вкуса и обогащают его различными узнаваемыми ароматами.
• Чайная культура привела к появлению в азербайджанской кухне огромного количества сладостей. Это традиционная пахлава, шекербуру, различные виды варенья, сухофрукты. Они до сих пор остаются обязательным компонентом традиционного чаепития.
• К чаю подают не привычный в России сахарный песок, а обязательно колотый сахар со специальными щипчиками.

Интересно, что кофе и какао такого широкого распространения не получили – они больше распространены в европейской и американской кухне. А вот чай продолжает оставаться одним из любимых напитков на все случаи жизни, и именно его подают в традиционных азербайджанских чайханах, которые одновременно являются и кафе, и клубом для обсуждения новостей.

Кулинарные обычаи

Однако азербайджанские традиции, несмотря на различия в регионах, хорошо прослеживаются. Например, в отличие от других кухонь Закавказья, здесь часто готовят рыбу, особенно красную: лосося, осетрину. Из нее делают шашлыки на мангале, жарят на гриле, парят с добавлением фруктов, овощей, орехов и пряностей. Мясо — главный ингредиент блюд всех южан. Здесь гурманы отдают предпочтение баранине, чаще в пищу употребляют молодых ягнят. Да и другие виды мяса используют, стараясь брать молодых животных. Это обусловлено тем, что готовят большей частью на открытом огне, сам процесс получается быстрым, а старое мясо за это время не успевает стать мягким и сочным.

Овощи, зелень, фрукты составляют половину порции. Их подают как свежими, так и в отварном либо жареном виде. Больше всего используют наземные плоды: спаржу, горох, капусту, артишоки, фасоль. Корнеплоды тоже включают в блюда в качестве ингредиентов, но намного реже.

Рыба, баранина, зелень — частые гости на азербайджанском застолье.

Любимый продукт у азербайджанцев — каштаны. Долгое время они даже заменяли картофель на столе гурманов.

И самым главным отличием этой кухни можно считать лепестки роз, которые до сих пор активно применяют в пищу. Из них готовят варенье, делают сладкий сироп и щербет. Для приготовления печенья используют розовое масло, что придает десерту необычный аромат и шарм.

Баклажаны фаршированные пряно-острые

Продукты и ингредиенты:

• 4 баклажана
• 2 стакана фарша баранины или говядины
• 8 штук помидоров
• 5 ложек масла подсолнечного или кукурузного
• 1 большая луковица
• 5 долек чеснока
• 10-12 веточек базилика
• 10-12 веточек укропа
• Щепотка соли
• Щепотка перца

Приготовление рецепта Баклажаны фаршированные пряно-острые:

В бараний или говяжий фарш вмешать перемолотый лук, соль, перец. Выложить в сковородку, обжарить, помешивая около получаса. Готовая масса должна получиться светло-коричневого цвета, рассыпчатая. Оставить ее до остывания, потом соединить с нарезанной зеленью базилика. Вымешать.

У баклажанов срезать один конец, выскрести ложкой мякоть. Положить баклажаны в кипяток, отварить 3-4 минуты. Остудить, нафаршировать. Сложить в кастрюлю или сотейник, засыпать измельченным чесноком и порезанными помидорами.

Залить горячей водой с растворенной в ней солью. Около 20 минут тушить в открытой емкости, затем закрыть крышкой и оставить на 10 минут дойти на очень слабом огне.

Интересные рецепты блюд для приготовления дома

Те, кто любит знакомиться с национальными рецептами блюд жителей других стран, могут попробовать свои силы в готовке, воспользовавшись подсказками экспертов.

Кутабы с зеленью

Для этих чебуреков начинку надо готовить без мяса. Достаточно взять шпинат, петрушку, зеленый лук, мяту и укроп. Все ингредиенты измельчают и выкладывают на тонко раскатанные кружки теста. Обжаривают кутабы на сковороде без жира.

Азербайджанский плов

Гарнир для этого национального блюда варят в чугунном либо медном казане, используя курдючный жир или сливочное масло, а гару — нарезанное мясо с фруктами, овощами и специями — готовят отдельно. Подавая блюдо к столу, нужно рис накрыть треугольными кусочками казмага — специально приготовленной лепешки из пресного теста, затем присыпать зернами граната. Гару накладывают в отдельную тарелку. Едят плов чаще всего традиционно — руками, поскольку считается, что вкус еды чувствуется не только ртом, но и пальцами.

Познакомившись с азербайджанской кухней однажды, трудно не влюбиться в ее блюда.

Исторические сведения

Азербайджанская народная кухня интересна еще и тем, что она может стать доказательством прошлого страны. Основным фактом считают названия блюд — многие из них имеют тюркские корни. А в них самих гурманы безошибочно угадывают иранские нотки. Сасаниды, династия персидских правителей, образовали собственное Сасанидское государство, в III-IV вв. до н. э. завоевали земли, где располагается современный Азербайджан. Позднее они основали Иран, который оказывал влияние на формирование культуры покоренных ими народов.

В VII в. последовало завоевание земель арабами, затем — в XI-XII вв. — турками и монголами. Таким образом в страну проник ислам с его влиянием на культуру, в т. ч. и на правила питания жителей.

В XVI-XVIII вв. земли Азербайджана снова возвратились в состав Ирана, а затем государство распалось на множество княжеств и ханств.

Отличительные особенности азербайджанской кухни

Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Национальные блюда Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. Душистые травы используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.

Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.

Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей – нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.

Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости – казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.

Фирни

Фирни – ещё одно десертное блюдо, напоминающее очень густой кисель или молочную кашу. Сделать его не намного труднее, чем шакер-чурек, а необычный вкус и консистенция удивят тех, кто не знаком с азербайджанской кухней. Для фирни нужна рисовая мука (100 г), пол-литра молока, столовая ложка топлёного масла, столько же сахара, немного соли и молотая корица.

Если нет рисовой муки, то используют обычный белый рис, размолов его в кофемолке. В кипящее молоко тонкой струйкой всыпают рисовую муку, добавляют сахар и соль и варят на маленьком огне, следя, чтобы не пригорело. В самом конце вливают сливочное масло и тщательно размешивают. Подают гостям, разлив в чашки и посыпав сверху корицей.

История и особенности азербайджанской национальной кухни

Азербайджанская национальная кухня ближе к ближневосточной кухне благодаря вкусовым качествам и приготовлению блюд, а также добавлению темных специй и вкусовых добавок. Современная азербайджанская кухня сохраняет традиционные методы приготовления блюд, но при этом сочетается с современной кулинарией.

Азербайджанские блюда традиционно готовили с использованием медной посуды и посуды. Медные миски и тарелки до сих пор широко используются в качестве сервировочных блюд.

Азербайджанская кухня полна различных видов зелени, таких как баклажаны , помидоры , сладкий перец , шпинат , капуста , лук, щавель , свекла , редис , огурцы , стручковая фасоль . Рис и изделия из муки широко используются в национальной кухне. Он славится овощами и зеленью, которые сезонно используются в блюдах. Свежие травы, в том числе мята , кориандр , укроп , базилик , петрушка , эстрагон , лук-порей , чеснок , тимьян , майоран , зеленый лук и кресс-салат , очень популярны и часто сопровождают основные блюда. Большинство национальных блюд готовят из баранины, говядины и птицы. Также широко распространены блюда, приготовленные из мясного фарша. Море, озера и реки Азербайджанской Республики изобилуют различными видами рыб, в частности, белым осетром . Осетровые широко используются при приготовлении национальных блюд. В частности, Каспийское море является домом для многих съедобных видов рыб, в том числе осетровых , , кутума , сардин , кефали и других. Черная икра Каспийского моря — один из самых известных деликатесов Азербайджана, пользующийся большим спросом в других частях мира, включая страны бывшего Советского Союза.

Типичная азербайджанская еда состоит из трех блюд. Одно из самых известных блюд азербайджанской кухни — плов из риса, покрытого шафраном , который подается с различными травами и зеленью, сочетание которых отличается от узбекских пловов. Другие вторые блюда включают разнообразные кебабы и шашлыки , в том числе кебабы из баранины , говядины, курицы, утки и рыбы ( балик ). Осетрина, обычная рыба, обычно нанизывается на шашлык и жарится на гриле, подается с терпким гранатовым соусом под названием наршараб . Сухофрукты и грецкие орехи используются во многих блюдах. Традиционные приправы — это соль, черный перец , сумах и особенно шафран, который выращивают на Апшеронском полуострове внутри страны. К третьим блюдам относятся супы, которых насчитывается более 30 видов. К ним относятся куфта бозбаш , пити, приготовленные из мяса и довги , овдух, дограмач, болва, приготовленные из зелени и йогурта. Некоторые супы подают в национальных или интересных мисках необычной формы.

Черный чай — национальный напиток, который пьют после еды. Он также предлагается гостям в качестве приветственного жеста, часто в сопровождении фруктовых консервов .

Хлеб

Сальян çörəyi (хлеб тандыр)

В Азербайджане выпекают разные виды хлеба: плоский, рулонный, лепешки, лаваш , сенгек, хамрали, толстый, тонкий, блинчики, лепешки, тандыр . Хлеб тандыр — это вид хлеба, выпекаемый в глиняной печи, который называется тандыр . Тандыр также можно использовать для приготовления мяса . Он работает, поджигая дрова на земле, пока они не превратятся в раскаленный древесный уголь , когда в духовке температура нагревалась бы примерно до 400 ° C. Блюда готовятся за счет тепла глиняных стен, а высокая температура обеспечивает быстрое приготовление. В средних веках , тандыр печь была одна из наиболее распространенных средств населения, живших в Старом городе (Ичери Шехер). Это было обнаружено во время археологических раскопок в разных районах Старого города. В ходе встречи в Эфиопии Межправительственный комитет ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия принял решение включить лаваш в Репрезентативный список нематериального культурного наследия организации.

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом – сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис — 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит – добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

Далее делается газмах. Из муки и одного-двух яиц замешивается тесто и раскатывается в лепёшку по размеру дна казана.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума – это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

Готовим чихиртму из курицы

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Чихиртма или чыхыртма — одно из традиционных азербайджанских блюд из курицы. Для его приготовления вам потребуется: 600 г куриных бедрышек, 400 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, пара томатов, две столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, три яйца, чайная ложка куркумы, зелень, соль и перец по вкусу.

Обратите внимание, что иногда для приготовления чыхыртмы используется отварная курятина, поскольку одним из ингредиентов является также куриный бульон. И все же классический рецепт предусматривает использование мяса в сыром виде

Курицу посолите, поперчите и обжарьте на глубокой сковороде в сливочном масле до появления золотистой корочки.

Лук мелко нарежьте. Обжаренную курицу выньте из сковороды и, добавив в нее еще чуть-чуть сливочного масла, забросьте туда нарезанный лук. Посолите. Лук следует томить на среднем огне, периодически помешивая и разминая, пока он не станет прозрачным и не начнет карамелизироваться.

Помидоры очистите и нарежьте как можно более мелкими кусочками, практически превратив в кашицу. Добавьте томаты и лимонный сок к луку. Туда же влейте треть стакана бульона и тщательно перемешайте. Протомите овощи с бульоном на медленном огне в течение пяти минут, помешивая деревянной лопаткой. После этого выложите сверху предварительно обжаренную курицу, добавьте куркуму и влейте оставшийся бульон

Обратите внимание, покрывать мясо целиком он не должен. Перемешайте и накройте крышкой

Теперь мясо должно тушиться в течение получаса на медленном огне.

Взбейте яйца, посолите, поперчите и добавьте в них предварительно порезанную зелень. После этого влейте смесь в сковороду с мясом, стараясь, чтобы она распределилась максимально равномерно

Обратите внимание, что перемешивать не надо!

На очень медленном огне, не накрывая сковороду крышкой, протомите блюдо, пока соус не загустеет. Не забывайте, что мешать блюдо нельзя!

Восточная сладость Бамия (Азербайджанская кухня)

Бамия (ударение на «я») наверное самая простая азербайджанская сладость, требующая минимум продуктов.
Нам понадобятся:
Мука (стакана 2-2,5)
1 яйцо
сода, соль
растительное масло ( приблиз.1 стакан)
0,5 стакана сахара
1-2 ст.ложки меда
малюсенькая щепоточка имбиря
1. 1 стакан муки+0,5 ч.л.соды+щепотку соли заливаем 2мя стаканами кипятка и хорошенько размешиваем. Минут через 5 добавляем 1 яйцо, муку и замешиваем тугое тесто.
2. Пропускаем тесто через мясорубку через насадку для сосисок.
3. Нарезаем жгутик на «пальчики» длиной с мизинец и обжариваем во фритюре из растительного масла без запаха до насыщенно золотистого цвета.
4. Откидываем на сито.
5. Готовим сироп — пол стакана сахара залить пол стаканом воды, варить до полного растворения сахара, снять с огня добавить мед, имбирь и залить наши «пальчики». Оставить часа на 2 на полную пропитку, и готово к употреблению.

27.12.2015, 17:40cheftm_9

Долма

Никто точно не знает, где было придумано это блюдо: по этому поводу Азербайджан спорит с Арменией вот уже много лет. Комиссия ЮНЕСКО поддержала Баку. В итоге долма была внесена в список нематериального наследия Азербайджана. Разумеется, туристам нет дела до этих споров – пробовать долму нужно в обеих странах. Ее готовят вкусно обе нации.

В азербайджанском варианте для оболочки используют молодые листья, которые в процессе приготовления превращаются в аппетитную и невероятно ароматную румяную корочку. Под хрустящим покрытием скрывается фантастически сочный фарш из мяса, баклажанов, помидоров, сладкого сочного перца, а главное – умопомрачительных пряностей. В Азербайджане можно покушать более 10 видов долмы. Начать стоит с популярных:

• ярпаг – классическая долма из виноградных листьев;
• кэлэм – из капустных листьев;
• бадымджан – мясом фаршируются баклажаны, помидоры и перцы;
• соган долмасы – фаршем начиняется репчатый лук;
• эйва / алма долмасы – необычная долма на основе айвы / яблока.

На одном из базаров Баку купите смесь специй для приготовления этого национального азербайджанского блюда. Торговцы обязательно помогут подобрать правильные пряности.

Кутабы – пресные пироги с зеленью

Продукты и ингредиенты:

• 10 полных ложек белой муки
• 1 плотно заполненный стакан зелени петрушки, базилика, укропа, кинзы, щавля, зеленого лука (на выбор).
• 100 мл подогретой воды
• Щепотка соли

Приготовление рецепта Кутабы – пресные пироги с зеленью:

В миску высыпать муку. Влить в нее половину порции подогретой воды, в которой растворена соль. Перемешать ложкой или деревянной лопаткой. Продолжать мешать, постепенно добавляя воду, которая осталась. Затем переложить массу на стол, присыпанный мукой. После вымешивания тесто должно выйти тугим и плотным. Сформировать из теста шар, накрыть его на 40 минут полотенцем.

Зелень порезать как можно мельче, посолить, перемешать.

Разделить шар теста на 4 части. Каждую отдельную часть раскатать в тонкий круглый пласт. На половину пласта уложить часть зелени, второй зелень прикрыть. Скрепить по краям вилкой, стараясь, чтобы между слоями не образовывались воздушные пузыри.

Разогреть большую сковороду и, не смазывая ее, обжарить пироги с обеих сторон (по 1 минуте на каждую).

Готовые кутабы выкладывать на блюдо и промазывать каждый кусочком сливочного масла. Горячие кутабы особенно хороши со сметаной или кефиром. В Азербайджане к ним традиционно подают брынзу.

Чайные традиции

И в жару, и в холод жители Востока не обходятся без чая.

В Азербайджане пьют только черный чай.

Азербайджанцы употребляют исключительно черный байховый крупнолистовой. Запаривают его в больших чайниках, готовя крепкую заварку. Затем напиток разливают в высокие грушеобразные кружки — армуды. Заварку не разбавляют кипятком, как это принято в Европе и России. Сахар тоже никто в чай не кладет.

В напиток на стадии готовки добавляют гвоздику, корицу имбирь и кардамон, а летом — розовое масло, которое хорошо утоляет жажду в жаркие дни.

Чайная церемония может быть атрибутом сватовства. Во время застолья родители невесты подают знак жениху. Если они кладут ему в кружку кусочек сахара, значит, его предложение благосклонно принято. Невеста будет готовиться к свадьбе. А уж если сахарницу ставят отдельно, не подсластив заранее напиток сватьям, то это нужно расценивать как отказ.